quarta-feira, 2 de novembro de 2011

GELATINA!!! VOCÊ QUER DURA OU MOLE?


Bolsista: Solange Batista de Sousa Anacleto Reis
INGREDIENTES
  •          Metade de 1 laranja
  •          Amaciante de carne (que contenha papaína)
  •          Pedaços de abacaxi
  •          Gelatina sem sabor
  •          Talheres (faca, colher)
  •          Potes de plástico ou de vidro
  •          Água
PROCEDIMENTOS
  •          Primeiro solvente: Descasque, corte e macere os pedaços do abacaxi e reserve 20 mL do suco obtido.
  •          Segundo solvente: Esprema a metade da laranja e reserve 20 mL do suco.
  •          Terceiro solvente: Adicione meia colher de amaciante de carne (que contém papaína) em 15 mL de água. Misture e adicione mais água até completar 20 mL.
  •          Por último, prepare a gelatina conforme as indicações da embalagem. Distribua 20 mL da gelatina diluída em quatro potes. Em seguida, identifique cada pote com o nome do solvente que será adicionado: “abacaxi”, “laranja”, “papaína” e “gelatina pura”.
  •           Adicione então os solventes a seus respectivos potes anteriormente identificados.
  •          Leve os potes à geladeira durante 20 minutos ou um pouco mais. E observe.
 
O QUE ACONTECEU?
O conteúdo dos potes que continham gelatina pura e gelatina com o suco de laranja endureceu. Já aquele que continha o suco de abacaxi e a papaína presente no amaciante de carne, não.
Você sabe por que isso aconteceu?

EXPLICANDO!

O principal constituinte da gelatina é o colágeno, e o fato dela endurecer está justamente na mudança de conformação da estrutura desse colágeno, onde ocorre um processo físico-químico.
Cerca de 80 a 90% dos constituintes do pó de gelatina são proteínas. Dentre as proteínas presentes a maior porcentagem é de colágeno, que assim como todas as outras proteínas são formadas por longas sequências (cadeias) de aminoácidos.
O colágeno possui três cadeias que se juntam de forma contorcida, formando uma espiral tripla, sendo as suas ligações bastante fracas.


 
Então, ao adicionarmos água quente no pó da gelatina, as ligações entre as cadeias de aminoácidos se rompem, a estrutura em espiral se desfaz e as cadeias de aminoácidos são hidratadas e se dissolvem na água.
Ao ser resfriada, as cadeias de aminoácidos voltam a se juntar e a formar a mesma estrutura em espiral triplo. Só que agora as moléculas de água se interpõem entre as cadeias, formando uma rede tridimensional composta de água e proteína e que resulta na gelatina que comemos.
Mas, tem algo que precisa ser explicado...
Porque as gelatinas, com abacaxi e com o amaciante não endureceram?
O que acontece é que ambos têm proteases chamadas bromelina (no abacaxi) e papaína (no amaciante de carne). Essas proteases são enzimas, que são capazes de acelerar algumas reações químicas. Elas facilitam a quebra de ligações entre os aminoácidos, que são as unidades formadoras das proteínas.
Mas, nesse caso as estruturas resultantes dessa quebra das moléculas de proteínas não conseguem formar a rede molecular tridimensional com a água, por isso a gelatina não endurece.

Obrigado por lerem minha postagem e como sempre espero receber comentários, pois os considero muito importante para melhorar essa coluna. Desejo a todos uma boa semana e volto com vocês na próxima semana com mais um experimento interessante.

REFERÊNCIAS


 

7 comentários:

  1. Fizemos um experimento semelhante no laboratório de Biologia há duas semanas . É interessante notar que o que aprendemos não se restringe à sala de aula (:

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  2. Sim, a experimentação é muito importante para o ensino. Ficamos felizes por sua visita. Obrigada pelo comentário.

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  3. vou ter q fazer um trabalho de biologia essa semana e vou basear no seu texto, é exatamente isso q eu tenho q fazer.
    valeu pela ajuda ^^

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  4. Muito interessante! Sempre quis saber como ocorre essa transformação físico-química da gelatina, uma explicação clara e resumida. Muito bom!

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  5. Muito interessante! Sempre quis saber como ocorre essa transformação físico-química da gelatina, uma explicação clara e resumida. Muito bom!

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  6. amei a explicação. Me ajudou em uma questão !!!!

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