Bolsista:
Darlyane Ribeiro
É necessário que tenhamos uma boa
alimentação, que seja saudável e adequada. Dentre os alimentos o leite se
destaca, uma vez que ele contém uma grande quantidade de cálcio, elemento
necessário para a prevenção da osteoporose e câncer de cólon. Na infância e
adolescência é necessário ingerir cálcio, pois o crescimento dos ossos depende
exatamente da quantidade de cálcio que ingerimos. Neste período, faz a
acumulação máxima da massa óssea, e até aos vinte anos de idade essa massa
óssea é conservada. Após certa idade tanto homens como mulheres começam a
perdê-lo, tornando os ossos frágeis.
Figura 1: Leite
de vaca
O leite é composto por água,gordura:composta de uma mistura
triglicerídea possui mais de dezessete ácidos graxos. Substâncias lipossolúveis
incluem vitaminas A, D, E e K, caroteno, colesterol, lecitina, e cefalina. Proteínas:
cada proteína contém vinte ou mais aminoácidos incluindo-se aminoácidos
essenciais. Lactose: O açúcar do
leite. Minerais: Cálcio, fósforo,
ferro, iodo,cobre, manganês e zinco. Vitaminas:A
, Tiamina (B1), C, D, E, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantotênico,
piridoxina, B6, biotina, ácido fólico. Enzimas:Fosfatase, amilase, lípase, catalase, peroxidase e
galactase. Gases:CO2 , O2,
N2. O leite de vaca possui a coloração branca como demonstrado
na figura 1.
Suas propriedades físicas e
químicas se devem ao sabor, odor, cor,
acidez, PH, densidade, Ponto de congelamento ou ponto crioscópico, Ponto de
ebulição, calor específico, tensão superficial, viscosidade e condutividade
elétrica.
Sendo ligeiramente doce proveniente
dos cloretos e lactoses. A alimentação dos animais, a saúde dos animais,
bactérias, mudança química nos componentes do leite, podem influenciar no sabor
do leite. O odor é de suma importância na qualidade.A sua cor característica
branca se deve ao dispersar da luz refletida pelos glóbulos de gordura e
partículas coloidais de caseína e fosfato de cálcio. Quanto mais homogêneo,
mais intenso será o branco, pois a dispersão da luz será maior. Já a cor
amarelada provém do pigmento caroteno que é lipossolúvel. Outras cores provem do
desenvolvimento microbiano.
Há duas formas de acidez
relacionados à formação de ácido lático, a primeira é a acidez desenvolvida do
leite, ácido lático pode ser formadoapós a ordenha, é uma acidez natural, e a
outra forma é influenciada por ações microbianas.
O PH do leite pode variar de 5 a 6.
O valor médio da densidade é de 1,032 g/mL. O leite mais gorduroso possui uma
densidade menor. O ponto de congelamento é variável, depende muito dos
componentes do leite. Seu ponto de ebulição varia de 100 °C à 101 °C. Tensão superficial
do leite integral é de 55,3 mN/m. O leite é mais viscoso que a água por conter
proteínas e lipídios. È condutor de eletricidade, devido aos íons presente em
forma de sais.
O leite é utilizado na fabricação
de diversos produtos, como queijo, iogurte, bolos, doces, etc. É caracterizado
como um dos mais importantes produtos funcionais, por exemplo, leite
fermentado, bebidas lácteas fermentadas, queijos, etc. Produtos funcionais são
aqueles que se consumido frequentemente, tem efeitos metabólicos, ou fisiológicos
que beneficiam a saúde, sendo seguro ao consumo sem supervisão médica.
No Brasil, as indústrias de
laticínios são responsáveis por vinte e três por cento de todas as indústrias
de alimentos.
Bibliografia:
Disponível em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf>acesso
em: 20/08/2014
OLIVEIRA, N.M.Tecnologia
de produtos Lácteos Funcionais. Edição única. São Paulo: Atheneu, 2009.
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